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老面发面的十大技巧是什么?

老面发面的十大技巧是什么?(图1)

       很多人都做过包子馒头,决定包子馒头是否成功的除了正确做法,发面也是很重要的。老面发面的时候有十大技巧,掌握好这些技巧,发面就不是问题了,很多细节非常重要,比如水温。

       1.选对发酵剂发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

       2.发酵粉的用量宜多不宜少发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,对于面食新手来说,宜多不宜少能保  200证发面的成功率。

       3.活化酵母菌对新手比较重要。酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌。

      4.和面的水温要掌握好和面用温水。温度在28-30度之间最好。家里没食品用温度计用手来感觉吧。别让手感觉出烫。

      5.面粉和水的比例要适当面粉、水量的比例对发面很重要。比如500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。

      6.面团要揉光滑面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。

      7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。

      8.第二次发酵别忘了将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。

      9.巧用发酵辅助剂添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气,添加少许蜂蜜加速发酵进程。

      10.活性干酵母的生产日期很重要。


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