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图解老面面团怎么加碱(家庭版)

加碱是老面的关键性技术,对碱不匀(“花碱”),面团出现黄一块(碱多)、白一块(碱少)的花斑,严重影响成品质量,常用的对碱方法是“搋(chuai)碱法”。具体做法如下:

1.在案板扮均匀地撒上一层干面粉。006auV6yzy7bynaOhmV01&690.jpg
2.将酵面放在干面粉上摊开。006auV6yzy7bynbJlNDc1&690.jpg
3.均匀地浇入碱液,并进一步抹均匀,折叠好。006auV6yzy7byncsHNk9e&690.jpg
4.双手用拳头或掌跟将面团向四周搋开。006auV6yzy7byndpBqp21&690.jpg
5.搋开后卷起来再搋,反复几次后再使劲揉搓,直至碱液均匀地分布在面团中。006auV6yzy7bynedDtm50&690.jpg
注意事项:

      (1)碱液量需根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加,发酵嫩的少加。热天发酵又快又足,且容易“跑碱”,加碱量可稍多一些;冬季发酵慢且不易发透,不易“走碱”,加碱量可适当减少。

      (2)如果碱加少了,就再把面团摊开,揪一小块面蘸一些碱液,均匀地抹在面团上继续搋揉,直至碱量合适为止。

      (3)如果碱加多了,可加些酵面搋匀,或将面团放在温暖处醒一会儿,使碱”跑掉”一部分再成形,也可加适量食醋来中和多余的碱。


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