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怎样蒸好馒头

怎样蒸好馒头(图1)

怎样蒸好馒头

      馒头是我国,特别是北方广大地区,人们日常生活中的主食之一。蒸好馒头并不是一件很复杂的事情,只要注意操作过程中的几个关键环节,任何人都能做的很好。

首先说一下原料。

面粉:

       蒸馒头对面粉的指标要求不是很高,全麦粉、精粉、特一粉、特二份都可以用来蒸馒头。但是,尽量不要用专用粉(馒头专用粉除外)蒸馒头,因面粉生产厂家在面粉生产过程中,是针对面包、蛋糕、糕点、面条等品种的工艺和组织结构特点而生产的。经试验,用专用粉蒸出的馒头,外部形状还可以,但色泽、内部组织、口感都不是很好。

酵母:

       馒头属于发酵类面食。要想馒头蓬松喧软,面团内必须有产生气体的原料或添加剂,比如:酵母、老面、酵子、酒酿、啤酒、小米酒、泡打粉、小苏打、食用碱、白醋等。但是,随着人们对食品健康的重视程度日益提高,对一些化工类添加剂,已很少有人使用。泡打粉是过去人们经常使用的馒头添加剂,现在,国家以明令禁止泡打粉在馒头中的添加。目前的馒头生产,以酵母和老面生产为主流。市面上的酵母主要有三种:

1、鲜酵母:

       价格比较便宜,和面时用适量(约5倍酵母量)的温水融化,十来分钟后,加入面粉和面即可。也可以接加入面粉和面,但发酵时间会延长。因鲜酵母是由酵母生产企业培养出的酵母菌,经压榨而成,水分相对来讲比较大。必须在出厂后的运输、仓储、库存直至使用环节中,处于冷链过程中,即使是在家使用,也要在使用后及时放入0~4℃的冷藏箱储存,时间不得超过半个月。随着储存时间的延长,发酵能力会逐渐减弱。如若在夏天使用后,不立即放入冷藏箱,常温下鲜酵母会自溶,不但失去发酵能力,还会产生特别难闻的气味,失去使用价值。鲜酵母的用量根据四季气温变化为:夏季用量是面粉重量的0.8%~1%;冬季用量是面粉重量的1.5%~2%;春秋季是面粉重量的1%~1.5%。

2、活性干酵母:

       储存方便,常温存放保管即可,但要注意检查产品的保质期,不能使用过期产品。使用前必须先用温水活化10~15分钟,再进行和面,使用量是鲜酵母用量的2/3。

3、速发活性干酵母:

      保管、使用都很方便,无需活化,将馒头配方里的所有原料,一起搅拌揉制到面团面筋形成即可进入发酵工序。与前两个酵母品种相比,价格稍贵些。再者,速发干酵母有高糖型和低糖型,蒸馒头要选用低糖型的。用量是鲜酵母用量的1/3。

酵子和老面:

       酵子和老面,其实是“同气连枝”的“父子”关系。酵子:大部分是用土曲加入熟制状禾谷类粮食经发酵制成,有的地方直接将玉米面团置于一定的温度下,使其自然发酵制成,酵子除酵母菌外,还同时存在大量的其它益生菌。制作馒头时,要先制成小酵,用小酵制作酵面,再用酵面和面。其特点是:蒸制的馒头麦香味浓,有清香、甜香还略带有微微的酒香味(刚出锅的热馒头,因发酵过程中产生的酒精而得,会随着馒头的成熟挥发掉),不会产生酸味,口感筋道,馒头的内部组织呈层片状,经存耐馏。老面就是在用酵子面团蒸馒头时,留下一块适量的面团,作为下一次蒸馒头时的发酵种源,进行面团的发酵。这样,在每次发面时,就避免了制作小酵和酵面的麻烦。留下的一块面团,循环使用,这就是老面馒头。老面团虽然省去了制酵面的麻烦,但是随着老面一次一次的接用,老面内的酵母活性就会逐渐降低,而乳酸菌、醋酸菌等杂菌会逐渐增加,这就是老面馒头会发酸的原因。为了解决这个问题,我们会在老面和成的面团内进行兑碱,以中和面团的酸味,这就是解决老面面团发酸的方法。有利就有弊,虽然兑碱解决了老面团发酸的问题,兑碱后的面团会损失一些B族维生素,也就降低了老面面团的营养价值。老面在使用过程中发酵能力会逐渐降低,所以,要在每天连续使用的情况下,夏季七天左右更换一次新老面(酵子),冬季可以在半个月左右更换一次,以保证老面的发酵能力,避免制酸菌的大量产生。通过以上对比来看,酵子馒头在馒头生产中的优点,是非常突出的,应该大力推广。但因传统酵子制作复杂,全国各地因地域、气候的不同,大多都以当地特有的植物物种,为制曲原料再制作酵子,地理条件的不同,全国各地的酵子化学成分也不相同,各有特点,使之制作出来的馒头,在口感、风味、内部组织上也不相同。因酵子制作费时费工,再加上目前酵母生产工业的大力发展和推广,现在的年轻人已很少有人去学习制作酵子,大多都是使用酵母,传统酵子制作是否有失传的可能性,令人担忧。我们并不是反对使用酵母,相反,针对酵母发酵能力强,营养价值高,不含有害杂菌,使用方便,更适合大规模工业化生产的特点,而倍感推崇。只是代代传承了上千年的宝贵“财富”,是绝对不能在我们这一代丢失的。1951年开始,日本推出了一种野生酵母,在日本和东南亚地区销量不错,属于高档野生酵母,我国国内也可以买到,很适合当今人们讲究回归自然,健康饮食的理念。究其根本,实际上就是我国传统的“酵子”,使用方法和我们用酵子发面的工艺完全相同。外国人可以将其利用,并发展成了自己的品牌。我们却没拿着祖上留给我们的“宝贝”当回事,可叹可惜!呼吁国内相关专家及同行们引起重视。

水:

       只要合乎国家饮用水标准,水温适合面团发酵的水,都可以用来制作馒头。牛奶、果汁、鸡蛋、蔬菜汁,也可以按照一定的比例,作为液体的一部分兑入水中,进行和面也很好,他满足了人们对营养多样化及色泽变化的需求。但有几点需要说明:

       一、虽说用水范围比较广泛,严格的说,中硬度的水是最适合蒸制北方馒头的。过硬的水,蒸出的馒头发干,凉了之后,吃起来掉渣;过软的水,面团软粘,蒸出的馒头无咬劲,甚至会有不熟的感觉。

       二、在兑入其它液体时(比如:果汁),要调整好兑入的比例,它会影响面团的酸碱度变化,使馒头的口感发生一些改变,是否能让大多数人接受,是个需要注意问题。

       三、和面用水的原则是:夏季用凉水,冬季用热水(不得超过56℃),春秋用温水,用水温控制面团的温度。

杂粮:

       现代人都讲究饮食的营养健康,所以,除了传统的面粉馒头,我们还可以在面粉中兑入适当比例的杂粮面,以满足当今人们的需求,蒸出丰富多彩的杂粮主食。比如:玉米面、小米面、大米面、各类豆面。还可以加入适量的土豆泥、紫薯泥、红薯泥、南瓜泥等杂粮蔬菜泥,添加比例可按照自己的需要而定。杂粮泥、蔬菜泥的添加比例一般掌握在面团比例的10%左右较好。至于其它杂粮面粉的添加,只要是以面粉为主,口味适合大部分人,多加点少加点也无所谓。但是应该注意,要掌握各种杂粮面的营养成分和味型特点,使之营养全面,口味相合,才是杂粮馒头的根本。像是大豆面加的比例过大,会有一种“豆腥味”。也有人考虑到添加了这些原料之后,是否会影响馒头的喧软程度?这个也没有必要担心,我们都知道,馒头的起发原因,主要是有能产气的酵母和能保留气体的面筋,相互作用蓬松起来的。但是,经验告诉我们,淀粉的糊化也能保留气体,像是“玉米发糕、大米发糕、发面窝头、小米发糕”这些以淀粉为主,不含面筋蛋白的杂粮面,不是照样蓬松喧软吗?再者说,一个产品的喧软蓬松程度是这个产品的本质所决定的,而不是用松软起发程度来决定。如果把我们北方的硬面馒头做的象面包一样;把我们的发面饼做的象披萨饼底一样。那还有我们的传统口味吗?加入杂粮的馒头,相对密度会大一些,口感会Q韧一些,这就是它的特点、这就它的本质、这就是它的不同之处。

操作过程:

和面:

      和面的目的就是使配方内的原料充分的混合均匀;使面粉充分的水化形成面筋;使酵母在水的参与下得以代谢活动,产生二氧化碳气体;使各种酶类开始反应,以促进酵母的繁殖以及提高面团的理化性质。和面的过程,就是充分搅拌的过程,面粉和水掺在一起,面粉颗粒表面会形成一层水膜,阻碍着面粉的吸水生化反应,通过搅拌机将原料不断的折叠、推揉、挤压作,使得干性原料得到水分,同时又使空气进入面团,在氧的作用下,面团进行氧化作用,促进面团的成熟。水的加入,使酵母有了适合繁殖的条件,也就是从这时起,开始了面团的发酵作用,这就是面团发酵的起点,而不是到发酵环节酵母才开始工作。搅拌到面团面筋形成,面团光滑不粘手时,搅拌完成。如果使用卧式慢速搅拌机和面,很难达到这种状态,所以,要再用压面机(又叫揉面机)进行7~8次的压面,和压结合,才能达到面团扩展的程度。

发酵:

      发酵是发酵类面团的必须阶段。经和面完成后的面团,因面筋蛋白质的形成,已具备了保气能力,面团在酵母和酶的作用下,分解淀粉,产生二氧化碳和酒精及部分有机酸类物质,二氧化碳气体经由面筋网络的包裹,成为一个个小的“气室”,组成海绵状的结构,在有机物质给予面筋软化的情况下,逐渐膨大,至面团体积扩大到原来体积的2倍大时,面团发酵完成。面团发酵的条件是:1、面团在搅拌完成后的温度应控制在30℃左右。2、发酵温度在30℃~35℃之间。3、发酵湿度在80%左右。用酵母进行发酵的面团,发酵时间大约在60~80分钟左右。用酵子或老面进行发酵的面团,发酵时间大约在120分钟~180分钟左右。

成型:

       经过发酵完成的面团,进入馒头的成型工序。可根据自己的需要,选择圆馒头成型机或者方馒头成型机制作馒头生胚,也可手工成型,做成各种各样的形状。需要注意的是,酵母面团馒头或酵子面团馒头是直接成型。老面发酵面团在成型前,必须根据面团的发酵情况,先给面团“兑碱”,以中和老面团中的酸味。如果生产“戗面馒头”,在成型前,必须将发酵好的面团,再投入和面机,并分次加入20%~40%不等的干面粉,制成“硬面团”,然后成型。

醒发:

      又叫最后发酵。这是很关键的一道工序,醒发,可以弥补发酵不足,发酵过度等缺陷,对蒸熟后馒头的软硬程度,在这个工序,可以进行适当的控制。有些生产厂家生产酵母馒头,取消了馒头的发酵工序,而是从和面到成型直接进入醒发阶段。虽可以蒸出不错的馒头。但是,我们应该知道,馒头的发酵工艺,不单单是让面团起发蓬松,更重要的是,在发酵过程中,通过一系列的生化反应,能产生出一些芳香类物质,使馒头的风味、口感、耐馏性等各方面的优点更加突出。所以,发酵和最后醒发,是不完全相同的两个概念。醒发的湿度要求和发酵是一样的,在80%左右,温度可以提高到39℃左右。因为,面团在较长时间的发酵阶段,风味已经酿成,醒发的目的不再是以酝酿风味为主,而是让馒头生胚尽快产生出足够的气体,使体积膨胀,而进行蒸制。这个过程如果温度不够,醒发时间过长,会导致口味变酸,内部组织粗糙,馒头扁圆不起个,馒头颜色发暗的情况。

蒸制:

       蒸制就是让馒头,通过蒸笼内的热蒸汽,经传导、对流、辐射的方式,使蛋白质热变性形成骨架,使淀粉糊化,填充于期间使馒头定型,成为喧软有弹性的产品。至于蒸制的设备和条件,没有很严格的要求,带有温度、压力显示的现代化蒸箱可以,煤气灶加多层蒸笼(街面馒头房有多达20几层的)可以,蜂窝煤炉加蒸笼可以,就是五、六十年代农村家庭的小土炉子,照样可以蒸出白白胖胖的大馒头。具体蒸制时间,依据各自使用炉具火力的大小不同,馒头重量的大小不等,时间也不相等。家庭煤气灶蒸制,二两重的馒头,上汽之后20分钟~25分钟就行。家庭蒸制馒头,在馒头锅离火后,稍等1~2分钟,再掀锅盖,避免锅内外气体压力不等,造成馒头塌陷回落的问题。


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