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烫种、汤种、中种法与面包技法!

烫种、汤种、中种法与面包技法!(图1)

烫种、汤种、中种法与面包技法:
 

烫种法:

烫种法:是在面团中加入熟面糊,能够提高面包的持水量、使面包气泡细化;面包倍加柔软,保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。

       65度汤种法是烫种法的改良法,即为将面粉加水后加热至65度,使淀粉糊化,糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多,另外一般汤种面包都是高温快速烘烤,所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。

原料:高筋面粉80克、糖6克、热水60克、黄油30克

做法:酥油切小块,加入热水煮至沸腾,再加入高筋面粉和糖,搅拌均匀,揉成团,凉后包保鲜膜放冰箱冷藏18-24小时

汤种法:

汤种:烫种高筋粉/面粉:水=1:5:32%

制作:小火加热搅拌成糊状,放凉,盖上保鲜膜冷藏12到24小时。

       高筋粉100%,奶粉5.2%,细砂糖18%,盐1.5%,酵母1.5%,鸡蛋10.5%,水28%,黄油10%;除黄油以外的材料搅拌成团,加入黄油继续揉至光滑有薄膜,28度下发酵至2倍大。排气,分割滚圆,松弛10到15分钟,整形,38度下发酵45分钟,烤制。

       手工面团在揉制的过程。如果揉了55到60分钟,面团依然比较粘的话,可以把面放放到温暖处发酵到2倍大。取出,面团如果很粘,可加少许干面粉当手粉,或者拍扁,入冷冻室20分钟稍微冻硬。在拿出来分割整形。

中种法:

中种面团:1、高筋粉70%。酵母1%,糖2%,水42%搅拌成团,26度的条件下发酵3到4小时,也可冷藏发酵17小时。

主面团:1、高筋粉30%,糖18%,盐1%,奶粉4%,鸡蛋8%,酵母1%。水8%,黄油8%;除黄油外的材料,中种撕成片,加入主面团材料揉成团,加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟,分割滚圆,松弛15分钟,整形,38度下发酵45分钟,入烤箱烤制。

随笔经验:

      面种温度 种面发酵时间

      5℃ 15-18小时

      10℃ 10-11小时

      15℃ 7-8小时

      20℃ 4-5小时

      25℃ 120-15分钟

      30℃ 60-80分钟

      35℃ 30-40分钟
 

注意:

      1、5-15℃属低温发酵法。(最佳)冬天不必进冰箱,室温即可达到最佳效果

      2、20-25℃属中温发酵法。(尚可)

      3、30-35℃属高温发酵法。(最差)

      4、第二次搅拌水温:

      冬天低温以酵法必需用温水在40-60℃操作。

      夏天低温以酵法制水温在5-10℃操作,夏天高温发酵第二次水温,必需全部用碎冰搅拌面团。


中种法的发酵:中种面团搅拌均匀之后应该用一个不锈钢桶或是塑料桶装起来。最好是盖上盖子。

       中种法;是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖,盐,油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好,使水份完全渗透于面粉, 使其水含量增加,经过第二次搅拌后,把气泡全打掉,达到柔软、组织细密效果。

       用中种法制作面包,种面的温度环境非常重要,发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包,时间温度是最关键。

       中种法面团最后醒发较快,体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包,而且面团温度,发酵管理可以很弹性。

       但缺点在于过份发酵面团会有酸味,小麦香亦流失,因为中种面团水含量较大,分割后很难整形,而且时间上没有直接法那么快,也比较麻烦。

       总之选用中种法制作有其好处?,也有其缺点,我个人觉得,自己在家做东西吃,就要花点时间,毕竟自己吃而中种法给我第一感觉就是在最后醒发比较快,比直接法缩短一半时间。出来面包体积比直接法面包要大。这就是我的感觉,其实我也想做隔夜中种,但考虑到冰箱没有太多空间存放,所以放弃, 我一直都用现打中种法,而做隔夜中种口感会更好要知道酵母活力很强经过一夜,面团也会膨胀, 所以做隔夜中种有几个注意点;

①种面需要用体积大。密封容器装,以免面团经过一夜膨涨到处都是。

②隔夜种面酵母只要加原配方一般,若配方中有蛋也要减半,蛋白质有助于酵母醒发。

面包基本工艺流程:

      目前面包的制作基本为三种:一、中种法:是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。二、宵种法:是中种法的一种,指在第一天下班前搅拌好中种面包,第二天上班时使用。三、直接法:是直接进行一次搅拌的方法。
 

现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下:
一、面团的搅拌:面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化,加速面筋的形成的过程。

面团的搅拌有四个阶段:

1、水化物质:

      和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。

2、成团阶段(:又称面团卷起阶段)

      面团中的面筋开邕形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀,由于面盘的形成,已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。

3、面粉充分形成阶段:(也叫面筋扩展阶段)

      随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延伸性,但面团用手拉时易断。

4、面团搅拌成熟阶段:(又叫面筋完成阶段)

      这时面团很快变的柔软,不易粘手,有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状)
 

二、基础醒发:

       基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)面团的延伸性更好,面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大,如:对面包的保鲜期,面包的口感,柔软度和形状等等,都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%,时间最少也要30分钟以上。

三、分割:

       就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

四、滚圆(搓圆):

       分割后的面团不能立即成型,必须要搓圆,通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体,而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连,使成品的面包表皮光滑,内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉,以免面包内部出现大空洞,搓圆时用力要均匀。

五、中间醒发:

       中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间,一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态,看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性,便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型,中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行,如在室内进行要注意不要便棒表面结皮,如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大,而使面团表面发粘,中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。

六、成型:

       成型也叫整形,就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单,有整形机就方便了。用手工操作,通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。

七、最后醒发:

       最后醒发就是把成型好的面团放入暖房,使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大,最后醒发的温度为35~38C。相对温度是为80~85%,如果温度过高面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多,过快面是造成表面结皮,成品表皮会很厚。温度如超过40C,还会使面包产生酸味,只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45C,如果在这温度下醒发,乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢,时间较长,还会便产品扁平。醒发时要注意,不要使面包的醒发过度,醒发过度的面包内部组织粗糙,形状不饱满等,其实面包的烘烤:体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。

八、烘烤:

       烘烤是把面团变成成品的一个过程,整个过程很复杂。在这个过程 中,生物活动被制止;微生物和酶被破坏,淀粉充分的糊化;同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理,生物化学,微生物学反应的变化,是个相当复杂的过程。

九、面包的冷却和包装:

       面包冷却不可少,因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软,还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹,会使面包表皮的温度急速下降,面内部的水分不能自然排出,水分就会回流而使底部含水量不定期度,最终会合面包粘牙及保质期变短(底部发霉)。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染;二是可以防止面包的水分过分损失,防止面包老化,合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。

十、制作过程:

       搅面-松弛-分割-搓圆-整形-醒发-烘烤-冷却-包装-存储


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