主厨学堂主厨学堂

主厨学堂
商业小吃技术培训平台
           

面团变化的六个变化及其特征

面团变化的六个变化及其特征(图1)

根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化,将面团搅拌分为六个阶段:

 1、原料混合阶段(InitialMixingStage)

       又称初始阶段、拾起阶段(PickUpStage)。在这个阶段,配方中的干性原料与湿性原料混合,形成粗糙且湿润的面块。用手触摸面团时有些地方较湿润,有些地方较干燥,这是搅拌和水化不匀造成的。水化作用仅发生在表面,面筋没有形成。此时的面团无弹性、延伸性,表面不整齐,易散落,如图2-2-3所示。

       通常在这一阶段要求搅拌机以低速转动,使原辅材料逐渐分散,混合起来。在面团产生粘性之前,将原辅料充分分散、混合对面团搅拌是极其重要的。如果搅拌初始阶段搅拌机的转速太快,原辅材料未能充分分散,面粉就和水结合生成面筋,而致使与其他成分混合不匀。因此几乎所有面团最少都要低速搅拌3分钟。

2、面筋形成阶段(CleanUpStage)

       又称卷起阶段。此阶段配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀吸收,水化作用大致结束,一部分蛋白质形成面筋,使面团成为一个整体,并附在搅拌钩上,随着搅拌轴的转动而转动。搅拌缸的缸壁和缸底已不再粘附着面团而变得干净。用手触摸面团时仍会粘手,表面湿润,用手拉面团时无良好的延伸性,容易断裂,面团较硬且缺乏弹性,图2-2-4所示。

3、面筋扩展阶段(DevelopmentStage)

       此时面团性质逐渐有所改变,随着搅拌钩的交替推拉,面团不像先前那么坚硬,有少许松弛,面团表面趋于干燥,且较为光滑和有光泽。用手触摸面团已具有弹性并较柔软,粘性减小,有一定延伸性,但用手拉取面团时仍易断裂,如图2-2-5所示。

4、面筋完全扩展阶段(FinalMixingStage)

       又称搅拌完成阶段、面团完成阶段。此时面团内的面筋已充分扩展,具有良好的延伸性,面团干燥、柔软且不粘手。面团随搅拌钩的转动又会粘附在缸壁,但当搅拌钩离开时又会随钩而离开缸壁,并不时发出“噼啪”的打击声和“嘶嘶”的粘缸声。这时面团表面干燥而有光泽,细腻整洁无粗糙感。用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性,面团柔软。

       面筋完全扩展阶段是大多数面包产品面团搅拌结束的适当阶段。对面团来说,此时的变化是十分迅速的。此时仅数十秒的时间就可以使面团从弹性强韧、粘性和延伸性较小的状态迅速转入弹性减弱、略有粘性、延伸性大增的状态。确切地把握住这一变化是制作优良面包的关键。

       判断面团是否搅拌到了适当程度,除了用感官凭经验来确定外,目前还没有更好的方法。一般来说,搅拌到适当程度的面团,可用双手将其拉展成一张象玻璃纸样的薄膜,整个薄膜分布很平均,光滑无粗糙,无不整齐的痕迹,如图2-2-6所示。用手触摸面团表面感觉有粘性,但离开面团不会粘手,面团表面有手粘附的痕迹,但又很快消失。

5、搅拌过度阶段(LetDownStageorOverMixing)

       又称衰落阶段。当面团搅拌到完成阶段后仍继续搅拌,面团开始粘附在缸壁而不随搅拌钩的转动离开。此时停止搅拌,可看到面团向缸的四周流动,面团明显地变得柔软及弹性不足,粘性和延伸性过大。在延展面团时,缺乏抗延伸力,拉成薄膜后,产生流散状的下垂现象。如将面团搓成小球状,置于玻璃板上,将迅速出现下坠现象,使粘着于板面上的面团直径迅速扩大,表现出较大的流散性。

       过度的机械作用使面筋超过了搅拌耐度,面筋开始断裂,面筋胶团中吸收的水分溢出。搅拌到这个程度的面团,将严重影响面包成品的质量。但不是处于搅拌过度阶段的面团就不再可能制成优质的面包。对付过强韧的面粉,用过度搅拌的手段还是有其作用大,只要相应地延长静置时间,就可制出正常的产品。

6、破坏阶段(BreakDownStage)

       越过衰落阶段,若继续搅拌,就会使面团结构破坏。面团呈灰暗并失去光泽,逐渐成为半透明并带有流动性的半固体,表面很湿,非常粘手,完全丧失弹性。当停机后面团很快流向缸的四周,搅拌钩已无法再将面团卷起。由于面筋遭到强烈破坏,面筋断裂,面团中已洗不出面筋,用手拉取面团时,手掌中有一丝丝的线状透明胶质。搅拌到这个程度的面团,已不能用于面包制作。


加载中~
未经允许不得转载:主厨学堂 » 面团变化的六个变化及其特征
加载中~
分享到: 更多 (0)

主厨学堂-商用小吃学习平台

联系我们
展开

遇到问题?请给我们留言

请备注你的联系方式,我们将回复您