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发酵面团的种类介绍

发酵面团的种类介绍(图1)

发酵面团的种类

       6千年前埃及人用马铃薯、水、面粉第一次点燃了面团发酵的酵母种子,以馒头与面包的结构性产品便开始风靡世界。世界是一部人类的发酵史文明,在以小麦、粮食谷物类丰腴之后,便衍生创造了以小麦为契机的麦香发酵风味之路。我们《史记》在汉朝时候就有胡麻饼、三国馒头的记载。唐朝时候日本宫廷师傅来学习了我们的糕点发酵技术-也就是现在的和果子;元朝时候欧洲的马可波罗学习了我们的发酵与面食技术、回去便繁荣了欧洲的烘焙业。从世界烘焙来看-不管哪个国家、哪个民族,发酵面团种类不会超过以下几个面团形式-无论是中东清真、还是欧洲、乃至亚洲、非洲、美洲。

发酵面团有八大类
       ①老酵:发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它;馍片、捆馍、馕饼、中东国家饼、伊斯坦布尔大饼、伊朗清真饼、埃及方酥等
       ②大酵:发足了的酵面叫大酵,也叫子母酵。用途花卷大包等;锅盔饼、三次发酵面包、麻酱酥、油旋饼、方酥饼、混糖饼
       ③自来酵:是酵面中质量最好的一种,做出点心洁白而有光泽,特别松软、肥嫩、饱满;中种法面包、酥麻饼、酒酿饼、醪糟饼等
       ④嫩酵:就是未发足的酵面,发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包;新港式面包、狗不理包子、庆丰包子、重庆茶饼、九江酥饼等
       ⑤抢酵:老面与呆面团按一定比拼成的酵面,也叫拼酵。比4:6,5:5;新型汤中法、拉丝土司、清真馕饼、肉夹馍等
       ⑥呛酵:在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头 抢面包子;法国脆皮、法国硬面面包、巴勒斯坦大饼等
       ⑦急酵:是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包;苏联面包、德国面包、混糖饼、麻叶、酥饼等
       ⑧烫酵:用沸水调粉,凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼 生煎馒头;苏式月饼、上海高桥酥饼、黄桥烧饼、糖火烧、汤种面包等
其雏形配方是:500克面粉+20克引子+200克水–26°温度下发酵12小时。

      天然酵种:天然酵种里包含很复杂的一个生态环境,其中对我们最重要的是yeast(酵母菌)和 lactobacillus(乳酸菌),yeast是面包发酵膨胀的主力,而 lactobacillus则制造一个酸度很强的环境,使其他有害细菌无法生存,这也是天然酵种里酸味的来源。制造天然酵种的过程实际上是制造一个合适的 环境(就是种液)让原料里的yeast(酵母菌)和 lactobacillus(乳酸菌)茁壮成长,直到形成一个稳定的状态(酵种)。Yeast(酵母菌) lactobacillus(乳酸菌)的维持都需要淀粉,所以我们要一直用淀粉来喂养天然酵种。
       水果菌种:任何水果均可培养野生酵母菌种。酵母菌从原来的的16%,通过发酵繁殖到95%的菌种菌团。其雏形配方是-水果300克+600克水+24°温度+4-6天。 
       天然老面: 面粉500克+水400克+大麦汁20克+20°温度-混合均匀-发酵12小时。法国老面、德国老面、日本老面…皆如此。
       卡门老面:面粉1000克+鲜酵母5克+水700克+26°温度-发酵2h-冷藏-隔夜使用 
       汤种面:面粉320克+盐3克+糖20克+开水(100°/80°/70°/60°-棉絮阈值模式产生不同) -混合均匀冷却-冷藏-隔夜使用
       鲁邦种面:是法国或欧洲面包师喜欢的那类,基本与天然老面同质,不同的是欧洲面包师会按照他们的风格添加黄油、或天然酵种

       鲁邦续种:鲁邦种300克+面粉300+水240克+麦芽乳汁12克-混合均匀-即可使用
       裸麦面种 :与鲁邦面基本相同,不同的是面粉与裸麦面粉的区别;这是欧洲烘焙师常用的手法
       酸种+续 种:面粉200克+200克水+鲜酵母2克+旧种(按需添加)+面粉200克+水200克-混合均匀即可使用
       小麦种:面粉1000克+水800克+麦芽汁 10克
       全麦种:全麦粉300克+250克葡萄菌水+20°-发酵18小时
       葡萄种:面粉1000克+800克葡萄水 
+26°-发酵12小时
       烫种:面粉1000克+100克糖+10克盐+900克(100°/90°) 开水-冷却后-冷藏-隔夜使用。其使用量是面粉的5-20%控制比。
      中种面: 中种-面粉70%、酵母1%、白糖6%、水40%(发酵2/3h);主面-面粉30%、糖8%、盐1%、鸡蛋10%、水7%、油脂15%(AB混合均匀、预醒发1/4h)-按照面包流程操作。
       土司面种:面粉2100克+糖100克+酵母2克+全蛋300克+牛奶300克+水680克-混合均匀20°温度发酵1.5h、5°冷藏 发酵16h


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