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从中种发酵法延伸拓展出的麦香!

从中种发酵法延伸拓展出的麦香

中种发酵法(酵母发酵法):

       二次发酵使用二次搅拌的面包生产方法。第一次搅拌时将配方中60-80%的面粉,55-60%的水,以及所有的酵母,改良剂全部倒入搅拌缸中慢速搅匀成表面粗糊而均匀的面团,此面团就叫做中种面团(接种面团)。然后把中种面团放入发酵室内发酵至原来面团体积的4-5倍,再把此中种面团放进搅拌缸中,与配方中剩余的面粉、水、糖、盐、奶粉和油脂等一齐搅拌至面筋充分扩展,再经过短时间的延续发酵(一般约为20-30分钟)就可做分割和整形处理。“这第二次搅拌而成的面团”叫主面团,材料则称为主面团材料,采用二次发酵法比一次发酵法有如下优点:

      1、在接种面团的发酵过程中,面团内的酵母有理想条件来繁殖,所以配方中的酵母的用量较一次发酵法节省20%

      2、用二次发酵法所做的面包,一般体积较一次发酵法的要大,而且面包内部结构组织均细密盒柔软,面包的发酵香味好。

      3、一次发酵法的工作时间固定,面包发好后须马上分割整形,不可稍有耽搁,但二次发酵法发酵时间弹性较大,发酵后的面团如因遇其他事故不能立即操作时可以在下一工序补救处理。

但二次发酵法也有缺点,他须要较多的劳力来作二次搅拌和发酵工作,需要较多和较大的发酵设备和场地。

一、搅拌

       二次发酵法的发酵工作分为基本发酵和延续发酵。

(一)基本发酵

       即中种面团的发酵,当配方中所使用的酵母(新鲜)量为2%左右,在温度26℃,相对湿度为75%的发酵环境中,如果搅拌后的中种面团温度为25℃时,所需的时间为2-3.5小时左右。观察接种面团是否完成发酵,可由面团的膨胀情况和两手拉扯发酵中面团的筋性来决定。

     (1)发好的面团体积为原来搅拌好的面团体积的4-5倍;

     (2)完成发酵后的面团顶部与缸侧齐平,甚至中央部分稍微下陷,此下陷的现象在烘焙学中称为“面团下陷”,表示面团已发酵好;

     (3)用手拉扯面团的筋性进行测试。可用中、食指捏取一部分发酵中的面团向上拉起,如果在轻轻拉起时很容易断裂,表示面团完全软化,发酵已完成;如拉扯时仍有伸展的弹性,则表示面筋未完全成熟,尚需要继续;

     (4)面团表面干燥;

     (5)面团内部会发现很多规则的网状结构,并有浓郁的酒精香味。

       影响发酵的因素很多,如配方中酵母用量过多,水分过多,搅拌后中种面团温度过高,发酵室内温度过高,均会影响面团的发酵。这些因素之一或全部,会使面团膨胀及很快下陷,如果只由观察的判断可以认为面团至此已完成发酵,可是如果用手拉扯面团则会发现面筋仍有强韧的伸展性,如果以此来做面包,则不会得到良好的产品,因为面筋尚未完全软化,所以上述因素,对于基本发酵是很重要的,良好的发酵必须使面团达到膨胀的极限(面团下陷)和面团成熟的程度同时完成。

(二)延续发酵

       即主面团的发酵。第二此搅拌完成后的主面团不可立即分割整形,因为刚搅拌好的面团面筋受机器的揉动像拉紧的弓弦一样,必须有适当的时间松弛,这是主面团延续发酵的作用。一般主面团延续发酵的时间必须根据接种面团和主面团粉的使用比例来决定,原则上85/15(接种面团85%,主面团面粉15%),需要延续发酵15分钟,75/25的则需要25分钟,60/40的约为30分钟。面团经过延续发酵就可分割、整形、依照正常的程序和步骤来操作即可。


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