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老面馒头加碱面加多少?怎么判断加够了?加多了怎么办?

老面馒头加碱面加多少?怎么判断加够了?加多了怎么办?(图1)

老面馒头如何加碱面?

首先将馒头面和好,然后闻一下面团的味道,如果有发酸的味道,而且非常重,就要多加一点,但是还是建议分少量多次的加入,加入一点去揉均匀,闻一下面团还有没有酸味,如果有酸味,就继续加少量的加,如果没有酸味了就可以停止。

最重要的是:纯碱要用少量的温水化开,至里面没有颗粒(千万不能用冷水化碱面,否则会结块),面团边加少量干面粉边撒入纯碱水。干面粉量能保证纯碱水刚好用完。若干面粉撒入太多,会是出锅的馒头裂缝和发硬,且不松软(即“个头小”)



怎么判断碱面加够了?

一般有弹性外表光滑不沾手,闻一下没有酸味而是面味并伴有淡淡的碱面味则证明加好了。

另一种方法是:将揉好的面团用刀划一下,如果内侧如米粒般大小的蜂窝状,说明碱量刚刚好,眼大是心小,反之眼小则是碱大。大小不均匀是没揉匀。


碱面加多了怎么办?

发现碱放得稍多了点后,应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及,可把温度提高到28℃时迅速繁殖,分泌出大量的酵素和乳酸,当与碱发生反应后能生成一种中性的盐,这就使面团既无酸味,又无碱味。

若碱加得确实很多,可适当加些老面,也叫面肥,同时要加些生面,重新揉和在一起。因为,在单位体积内,老面多了就会带老面味,蒸好的馒头也就不爽口,适当加些生面,就能解除异味,蒸出的馒头也就光滑松软,清甜可口。按经验,每加1斤老面需要添加5斤左右的干面粉。更多技术请到:公众号主厨学堂

若馒头出笼后发现蒸黄了,可立即将蒸锅水舀出一部分,然后向锅内倒进一些白醋,再用文火蒸馒头10~15分钟后,碱与酸反应,馒头就变白,而且不会有酸味。

蒸馒头如果碱大了,首先是面色发黄,其次是口感略咸,再次是味道难闻。既然是碱大了,咱就酸碱中和:往蒸过馒头的水里倒上 100~200毫升的白醋,把馒头放回蒸锅中再蒸 10~15 分钟。这样馒头的颜色就变白了,味道也不咸了。


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