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烫种、汤种、中种法与面包技法!
引子技术

烫种、汤种、中种法与面包技法!

王师傅-18634690326(专业传授老面馒头技术)阅读(418)

烫种、汤种、中种法与面包技法: 烫种法:烫种法:是在面团中加入熟面糊,能够提高面包的持水量、使面包气泡细化;面包倍加柔软,保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。 65度汤

面团变化的六个变化及其特征
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王师傅-18634690326(专业传授老面馒头技术)阅读(237)

根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化,将面团搅拌分为六个阶段: 1、原料混合阶段(InitialMixingStage) 又称初始阶段、拾起阶段(PickUpStage)。在这个阶段,配方

浅谈酒酿——两种方法做【甜酒酿】
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浅谈酒酿——两种方法做【甜酒酿】

王师傅-18634690326(专业传授老面馒头技术)阅读(323)

酒酿,北方人也叫它醪糟,应该是很多人喜欢的吧其实我小时候对酒酿无感,也许是因为没吃到好吃的酒酿吧,所以对酒酿的印象并不深刻后来我一个同事总是做酒酿,结果她做的酒酿每次都是一股很浓的酒味我这个不爱喝酒的...

馒头醒发条件及控制
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王师傅-18634690326(专业传授老面馒头技术)阅读(292)

感谢大家的关注,本文是馒头醒发理论系列的第二篇,主要讲述馒头醒发条件及控制,馒头醒发的控制参数主要有温度、湿度、醒发时间来控制,下面我们将从这3个方面来讲述馒头醒发的控制。一、温度

发酵与中间预醒发的重要性
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王师傅-18634690326(专业传授老面馒头技术)阅读(167)

发酵与中间预醒发的重要性 成品面包往往会出现表面光洁度不好、面包瓤心粗糙等品质缺陷。诚然,这些缺陷与原料品质、加工条件等多种因素相关。但是中间醒发与其关系甚为密切,极可能是由于省略中间醒发工序而...

冷冻面团技术延伸
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王师傅-18634690326(专业传授老面馒头技术)阅读(312)

面团冷冻与冷藏的适合环境: 冷冻与冷藏面团基本上是一样的,只是温度的差异而已,一般温度越低的面团,保存时间就越长,相反则短。一般来讲,冷冻面团放置在零下20度左右,可保存48小时,而冷藏面...

发酵面团的种类介绍
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王师傅-18634690326(专业传授老面馒头技术)阅读(350)

发酵面团的种类: 6千年前埃及人用马铃薯、水、面粉第一次点燃了面团发酵的酵母种子,以馒头与面包的结构性产品便开始风靡世界。世界是一部人类的发酵史文明,在以小麦、粮食谷物类丰腴之后,便衍生创...

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从中种发酵法延伸拓展出的麦香!

王师傅-18634690326(专业传授老面馒头技术)阅读(301)

从中种发酵法延伸拓展出的麦香中种发酵法(酵母发酵法):       二次发酵使用二次搅拌的面包生产方法。第一次搅拌时将配方中60-80%的面粉,55-60%的水,以及所有的酵母,改良剂全部倒入搅拌缸中...

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